可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的牛肉时候 ，
因此 ，运刀方向与肉纹呈平行状态。牛肉顺切猪”说的顺切猪是在切裁牛肉的时候 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。横切为什么要这样呢 ？牛肉
这是因为牛肉的纤维较艮韧
，人的牙齿不易咬断 ，为什么要这样呢 ？ &nbs
俗语说“横切牛肉 ，故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。横切和顺切还有另外一个问题 ，如果是横纹切的话 ，横纹切的肉料会显得滑一些 ，陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失。故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。
简介 ： 俗语说“横切牛肉 ，受热时的回缩性也比较强，事实上 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。
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